Apakah Anda tertarik untuk membuka bisnis restoran? Jika iya, maka pilihan Anda tidak salah. Restoran merupakan salah satu bisnis yang tidak termakan zaman. Sederhananya, semua orang butuh makan. Tidak terkecuali. Tidak ada musim dimana ada semua orang berhenti makan. Secara keuntungan, bisnis restoran juga menjanjikan keuntungan yang sangat besar. Marginnya sangat besar.
Margin Kotor 70%
Sudah bukan rahasia lagi jika hampir sebagian bisnis restoran mengenakan margin sebesar 70 – 75% untuk setiap menunya. Artinya, untuk menu yang dijual seharga 10 ribu rupiah, modal bahan makanannya berkisar antara 3.000 sampai 3.500 rupiah. Untuk restoran biasanya telah memiliki “Food Costing” atau rincian biaya per menu yang disajikan. Food Costing ini berisi bahan-bahan yang digunakan untuk sebuah menu beserta rupiah per bahan bakunya. Dari aplikasi Food Costing ini bisa diketahui berapa besar modal bahan baku per menu, termasuk harga jual yang disarankan.
Ini berarti LABA KOTOR yang dihasilkan adalah sebesar 70% dari penjualan. Tinggal bagaimana kita sebagai pemilik restoran pintar – pintar mengelola biaya operasional, agar 70% tadi tidak berkurang cukup banyak.
Issue Utama : Persediaan Bahan Baku Makanan
Namun yang harus cukup diperhatikan adalah pada bagian pencatatan dan penggunaan bahan baku makanan. Secara akuntansi bisnis, setiap pembelian bahan baku makanan ke supplier akan tercatat pada pos “Persediaan” di laporan keuangan (NERACA). Lalu bahan baku tersebut diolah menjadi sebuah menu siap jual sesuai yang telah ditentukan pada Food Costing tadi. Pada Food Costing tadi juga tercantum gramasi (banyaknya bahan baku yang digunakan per satuan bahan). Nah, setiap terjadi penjualan atas sebuah menu, seharusnya juga akan mengurangi persediaan bahan baku dalam jumlah yang sama.
Misal, untuk satu menu burger dibutuhkan 80gr ayam giling. Ketika kita memesan ke supplier 100 kg ayam giling, maka dengan terjualnya menu 1 buah burger, maka persediaan ayam giling akan berkurang sebanyak 80 gr. Walaupun pada kenyataan di dapur tidak mungkin secara tepat sesuai dengan gramasinya, namun perbedaannya harus masih dalam batas kewajaran ( 2- 3%).
Untuk kontrolnya, coba lihat laporan laba rugi restoran Anda. Nilai COGS (bahan baku terpakai) pada laba rugi didapat dari : STOK AWAL PERSEDIAAN (+) PEMBELIAN BAHAN BAKU KE SUPPLIER (-) STOK AKHIR PERSEDIAAN. Jika pada laba rugi restoran Anda tercatat nilai SALES sebesar Rp 100.000.000, namun COGS nya sebesar Rp 50.000.000, maka ada sesuatu yang salah disitu.
Dari contoh diatas, besarnya bahan baku adalah 50% dari penjualan. Padahal pada food costing telah ditetapkan bahan baku jumlahnya adalah 30% dari harga jual sebuah menu. Ada penyimpangan 20% disana. Lalu apa sebabnya?
Sebab yang wajar dan mungkin terjadi adalah adanya kerusakan atau pembuangan bagian yang busuk pada bahan baku. Namun hal itu tidak akan menyebabkan penyimpangan yang cukup besar. Misal, ada bagian tomat yang busuk, lalu harus dibuang. Secara pencatatan tentu kita tidak mengurangi gramasi tomat tersebut. Namun kenyataannya gramasi tomat tersebut berkurang karena dibuang.
Kemungkinan yang bisa menyebabkan penyimpangan cukup besar adalah penyelewenagan oleh karyawan, atau inefisiensi. Seperti, bahan baku yang dibawa pulang oleh karyawan. Menu yang tidak jadi terjual (void) namun tetap dibuat dan dimakan sendiri oleh karyawan. Dan kejadian – kejadian sejenisnya.
So, bisnis restoran memang sangat asik dan menguntungkan. Namun benar – benar butuh manajamen yang baik untuk mengontrolnya.
Goodluck